El 6 de abril se celebra el Carbonara Day, una jornada en la que los amantes de la pasta se ponen manos a la obra en los fogones para compartir sus distintas recetas.
La pasta a la carbonara es uno de los platos italianos más deliciosos y controvertidos. Mientras en el extranjero se prepara habitualmente con nata, los italianos se llevan las manos a la cabeza cuando se ven su tradicional plato cocinado con esta salsa.
Más allá de las fronteras italianas, sobre todo más allá de las romanas, este plato ha sufrido transformaciones dando lugar al empleo de ingredientes más accesibles, sin embargo, la receta que podrás encontrar en cualquier trattoria romana es la que se relata a continuación.
¿Cuál es la auténtica receta?
Empezando por el tipo de pasta, no cualquier forma basta. Habitualmente se deben usar espaguetis, o como mucho linguine (tallarines), pero en ningún caso una pasta corta como hélices o mariposas. A veces se utilizan «mezze maniche».
La forma de cocción también es importante, se debe llevar el agua a ebullición y entonces echar un pequeño puñado de sal gorda. Una vez que el agua está hirviendo y se ha echado la sal, se deberán cocer los espaguetis siguiendo el número de minutos indicado en la confección para que no quede demasiado blanda, sino al dente.
La salsa: nada de nata
Respecto a la salsa carbonara, los ingrediente básicos y tradicionales son: huevos (en lugar de nata), grasa de la carrillada de cerdo (en lugar de beicon), pecorino romano (queso de oveja curado, en lugar de parmesano) y pimienta negra.
Mientras se cuecen los espaguetis, se debe sofreír la carrillada que se cocinará con su propia grasa, sin aceite de oliva virgen extra. Por otro lado, se deben batir los huevos y espolvorearles el pecorino previamente rallado, a continuación, espolvorear también pimienta al gusto y añadir la carrillada (a temperatura ambiente, para que no se cocine el huevo).
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Una vez que la pasta esté cocida y la salsa preparada, se escurren los espaguetis y rápidamente se añade la salsa que se cocinará con el propio calor de los espaguetis recién cocidos. De esta manera, el huevo no quedará completamente cuajado, sino que quedará jugoso. Precisamente este es el secreto para que la receta quede suelta sin necesidad de añadir nata ni otro tipo de grasas añadidas.
Ahora que sabemos cocinarla, ¿cuál es el origen de la receta?
No sólo la forma de elaboración es controvertida, sino también su origen. Cualquier romano responderá que su origen es antiguo ya que forma parte de la tradición culinaria de la ciudad y del centro de Italia. La pasta alla carbonara es parte del patrimonio cultural de la ciudad eterna y sus habitantes la cocinan con orgullo.
Una hipótesis poco contrastada es que su origen se debe a la invasión aliada en 1944, cuando los hambrientos soldados americanos intercambiaban beicon ahumado y huevo en polvo por espaguetis. Sin embargo, esta teoría se tambalea por el simple hecho de que esta receta era conocida antes de la fatídica Segunda Guerra Mundial.
Otra hipótesis mira a los carbonari, o trabajadores del cabrón que se trasladaban a Los Abruzzos para extraer este combustible y que cocinarían esta receta debido a la simplicidad de sus ingredientes. También hacia el carbón mira la teoría que sostiene que su nombre se debe al color negro de la pimienta, que recuerda al polvillo que se deposita tras la extracción del mineral.
Finalmente, los napolitanos también reclaman la receta como originaria de su zona. Sea como sea, lo más probable es que este plato típico fuese habitual en todas las cocinas del centro de Italia, siendo en el Lazio, la región de Roma, donde la receta ha perdurado como tradicional.
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